Cinq huiles d’olive des Pouilles

Revue de presse

Robert Beauchemin, collaboration spéciale, La Presse, 5 mai 2012

La région d'Apulia (les Pouilles, en français) se trouve à l'extrémité sud de l'Italie. En fait, c'est le talon de la botte. On y trouve la plus importante concentration d'oliviers plantés au monde, après ceux de l'Andalousie espagnole. La région produit un peu plus de 40% de toute l'huile d'olive italienne, avec un total de 270 000 tonnes annuellement. C'est à peu près 50 fois ce que produit la France!

Au Québec, les huiles pugliese extra-vierges - plutôt que les mélanges - ne sont pas les plus connues, bien que les huiles fabriquées dans la région soient parmi les meilleures au monde. Elles sont produites dans trois régions distinctes, divisées en cinq appellations d'origine (DOP), à partir d'une quarantaine de cultivars (ou cépages) différents. Chaque type d'olive apporte des notes distinctes aux huiles et, par conséquent, une palette de goûts très variée d'une huile à l'autre.

Photo ci-dessus : Photo Marco Campanozzi, La Presse

Nous en avons choisi cinq, des huiles extra-vierges de grand calibre montrant des caractères assez distincts, avec des taux de polyphénols très élevés (bon pour combattre le mauvais cholestérol), et que l'on trouve ici dans plusieurs épiceries spécialisées. Chacune de ces bouteilles de 750 ml est vendue à un peu moins de 20$.

1. Galantino DOP
La famille Galantino produit de l'huile d'olive de grande qualité depuis 1926. Inscrite dans l'appellation Terra di Bari, Castel del Monte, au centre de la province, cette huile est le fleuron de la maison. Faite à partir de la principale variété d'olives des Pouilles, la coratina, cette huile a un goût intensément fruité. Et comme c'est le cas avec toutes les huiles italiennes de qualité, les olives sont cueillies assez tôt en saison de récolte, ce qui leur donne ce goût très vert et végétal qui, avec la coratina, évoque les tomates.

S'EN SERVIR
Qu'est-ce qu'on fait en cuisine avec une huile qui a tant de caractère? En fait, à peu près tout. Dès qu'on en nappe un trait, on intensifie à grande vitesse tous les parfums. En un sens, c'est le correcteur par excellence pour les plats un peu fades, les soupes et même les sauces tomates - ce qui ne veut pas dire qu'on ne peut pas en mettre sur des asperges à peine bouillies ou sur une salade d'artichauts crus.

2. Colli Dauni (denocciolato) Graco
Jeune maison dynamique, Graco produit cette huile dans l'appellation Colli Dauni, une zone de collines tout au nord de la région, où domine une olive assez rare, la peranzana. Graco en donne une excellente interprétation avec des parfums d'herbe fraîchement coupée et d'amande crue, ainsi qu'une finale légèrement amère et des notes un peu poivrées.

S'EN SERVIR
C'est l'une des huiles les plus distinctes de la région à cause de son cultivar unique, inconnu ailleurs. On se rapproche du fruité moyen, et c'est parfait pour napper tous les légumes crus, les laitues (excellent avec la roquette et les asperges crues).

3. Marcinase (fruttato leggero) Bio
Cette huile superbe de la famille Minervini, qui est dans la production depuis les années 1700, est de l'appellation Terra di Bari, Bitonto, qui utilise deux autres cultivars en plus de la coratina. Je suppose que l'usage de la cima di bitonto et de l'ogliarola barese adoucit un peu le mordant intense de la coratina avec laquelle elles sont mélangées. C'est pourquoi elle a reçu la mention fruité léger.

S'EN SERVIR
Preuve que la palette de parfum est très différente d'une appellation à l'autre dans les Pouilles, cette huile peut être nappée sur du poisson à peine poêlé - le filet ou le poisson entier - et sur tous les fruits de mer, en casserole ou à la braise.

4. Teanum (denocciolato)
Petite maison vinicole qui produit aussi deux huiles, dont celle-ci, faites dans le nord de la région à partir de peranzana à 100%. Végétale à mort, fine et suave, avec un goût intense d'amandes et une finition poivrée.

S'EN SERVIR
Elle accompagne à merveille les haricots secs, retrempés et cuits, servis avec des tomates en dés. Ou simplement sur du pain grillé frotté avec des tomates fraîches, une pincée d'origan et une autre de sel marin.

5. Goccia di sole DOP Terra di Bari Bitonto
Toujours dans l'appellation Terra di Bari, Bitonto, terreau d'élection des mélanges autour de la coratina et des fruités moyens, cette «goutte de soleil» est effectivement capable de réveiller les morts. Enfin, presque. On la dirait presque brillante, tellement elle est limpide, fraîche et pimpante comme un rasoir avec ses parfums herbacés.

S'EN SERVIR
Elle excelle sur les antipasti et les carpaccios, ou encore avec les pâtes, simplement nappées d'huile et d'ail.

Où les trouver à Montréal?
Milano
6862, boul. Saint-Laurent, 514-273-8558

Douceurs du Marché
Marché Atwater, 514-939-3902

Fouvrac
1451, rue Laurier E., 514-522-9993

Revue de presse publiée par Jacques Lanciault.