Délicieuse huile d’olive des Pouilles!

Texte et photos de Céline et Jacques Lanciault

Voici le 10e d'une série de reportages relatifs à un formidable voyage réalisé dans « l’autre Italie » à l’automne 2012.

Tarente, Cistermino, Pouilles, Italie, samedi, 13 octobre 2012 – Après avoir quitté le golfe de Tarente, nous avons filé en travers de la botte italienne pour nous rendre à quelques kilomètres de la ville d’Ostuni, perchée sur une colline à huit kilomètres de la mer Adriatique, pour visiter une fabrique d’huile d’olive! Un passionné de son produit nous a expliqué en long et en large les deux processus de fabrication de l’huile d’olive en vigueur dans leur domaine… puis, nous nous sommes mis à table et avons dégusté quelques-uns de leurs meilleurs produits! Une véritable jouissance!

Photos ci-dessus : Joyeuse dégustation d’huile d’olive à la Masseria Il frantolio di D’Amico Pietro de Cistermino, dans les Pouilles.

Pour agrandir les photos, il suffit de cliquer sur celles-ci.

Nous quittons la ville de Tarente où nous avons grandement apprécié nos visites, et ce, malgré la mauvaise réputation de la cité portuaire qui serait, semble-t-il, la ville la plus polluée d’Europe!

L’autocar file maintenant vers le nord-est de la botte italienne, en direction de la mer Adriatique!

Selon notre plan de visite initial, nous devions nous rendre à Ostuni en fin d’après-midi pour une petite flânerie dans « un dédale de rues tortueuses », nous disait notre petit cahier de Voyages Lambert! Mais, étant donné l’heure avancée du jour, notre accompagnateur de l’agence, Jean-Marc Lechat, nous informe que nous allons plutôt nous rendre directement sur le site d’une « Masseria » pour y découvrir les étapes de la fabrication de l’huile d’olive… et évidemment pour en déguster différentes moutures!

Jean-Marc précise qu’il ajoutera une visite non prévue dans les jours à venir, afin de compenser pour la promenade ratée à Ostuni!

Nous retraversons la ville de Martina Franca que nous avions croisée ce matin, et filons à travers de la vallée d’Itria, elle qui chevauche les provinces de Bari, Brindise et de Tarente… là où l’on retrouve des trulli à profusion.

Nous voyons plusieurs figuiers de barbarie en bordure de route. À gauche et à droite des oliveraies et des vignobles s’étirent à perte de vue!

« C’est la route de l’huile d’olive », nous précise notre guide locale dans les Pouilles, Grazia.

Çà et là, il y a de petites maisons de campagne et effectivement nombre de trulli dans les champs.

La température extérieure est maintenant de 22 degrés Celsius. Que demander de mieux!

La « Masseria » Il frantolio di D’Amico Pietro
Nous arrivons à 16 h 10 sur le site de la « Masseria » Il frantolio di D’Amico Pietro, située à une dizaine de minutes de route d’Ostuni.

Nous sommes accueillis par un des propriétaires des lieux. Il nous souhaite la bienvenue et nous dresse, en italien, un rapide portrait de son entreprise. Évidemment, Grazia voit à traduire aussi fidèlement que possible ses propos.

Photo ci-dessus : Notre hôte à la « Masseria Il frantolio di D’Amico Pietro » nous mentionne d’entrée de jeu « qu’il faut avoir l’amour et la passion des olives pour faire le travail qui est le sien ici ». Et il est évident que lui, est imprégné jusqu’au bout des ongles de cette passion.

« L’azienda (1) date de 1917, nous précise-t-il. Nous sommes la quatrième génération de la famille d’Amico à exploiter la ferme, devenue aujourd’hui une ferme agricole biologique. »

(1) : Lorsque notre guide locale a utilisé le mot « azienda », nous avons cru qu’elle parlait de l’hacienda, du domaine, or le mot azienda signifie « entreprise » en italien!

Le domaine « Il Frantolio » court sur 17 hectares.

Photo ci-dessus : Une des entrées de la « Masseria Il frantolio di D’Amico Pietro ».

Et il enchaîne : « La récolte des olives débute jeudi prochain et elle se poursuivra jusqu’à la mi-décembre, car l’opération est longue étant entièrement réalisée manuellement. »

« Après la récolte, les olives sont déposées dans de grands bacs où le poids et la qualité des petits fruits sont contrôlés. »

Photo ci-dessus : Grand bac où la récolte d’olives est déposée. « C’est dans ce bac que nous nettoyons les olives. On doit aspirer au moins 80 % des feuilles qui se retrouvent ici, nous précise notre hôte ».

Puis, le propriétaire des lieux se lance dans la description des deux processus utilisés pour produire l’huile d’olive, celui dit de « la première pression à froid » et l’autre appelé « extraction à froid »!

Photo ci-dessus : Il y a deux types d’huile d’olive extra vierge, nous souligne ironiquement notre hôte : « La normale et la nôtre! »

« Dans le processus de “première pression à froid”, les olives sont écrasées par une meule de pierre pour en former une pâte. Celle-ci est par la suite étendue sur de grands disques de tissus, les “scourtins”. Ceux-ci sont empilés les uns sur les autres dans une presse hydraulique. La pression permet à l’eau et à l’huile de se libérer et de s’écouler sur les côtés. Le liquide est récupéré et l’on sépare l’eau de l’huile par décantation. »

Photo ci-dessus : À la Masseria Il frantolio, les olives sont écrasées par une meule en granit, à la manière ancienne.

Photo ci-dessus : Puis, la pâte est étendue sur des scourtins en tissus.

Photo ci-dessus : Et les scourtins sont placés dans une presse hydraulique.

« Il faut réaliser cette opération dans les douze heures suivant la cueillette, car les fruits présentent alors un taux d’acidité très bas. Plus ce taux est bas, meilleure sera la qualité de l’huile. »

« La pression à froid, lance notre hôte, signifie que le traitement se réalise alors que la température varie entre 25 et 27 degrés Celsius. »

Notre guide passionné nous mentionne que ce processus exige quatre fois plus de personnel, mais procure une huile de meilleure qualité.

« L’autre processus, l’extraction à froid, nécessite un outillage plus moderne composé de malaxeurs et de centrifugeuses, d’où le mot “extraction”. Cette méthode est toutefois moins coûteuse en ressource humaine », nous avoue-t-il avant de nous expliquer le processus.

« Les olives sont broyées au moyen de lames donnant au final une pâte d’olive. Celle-ci est malaxée pour en extraire l’huile. Finalement, le tout est placé dans une centrifugeuse qui sépare l’huile du résidu. »

Photo ci-dessus : L’huile est extraite des centrifugeuses.

Il y a d’autres groupes qui visitent les installations en même temps que nous.

Notre guide nous mentionne qu’ils produisent sept qualités différentes d’huile d’olive. « Toutes leurs huiles ne sont pas nécessairement destinées à la consommation alimentaire. Certaines huiles que nous fabriquons servent à la confection, entre autres, des produits de beauté.»

Notre hôte nous explique que son entreprise récolte la première goutte d’huile de chaque olive. Cette « larme » est utilisée pour produire leur meilleure huile, une huile qu’il a bien hâte de nous faire déguster.

Notre guide locale, Grazia, continue tant bien que mal à traduire le flot continu des paroles de notre hôte verbomoteur.

« L’huile d’olive est bonne pour régler nombre de problèmes de santé : dégénérescence de la flore buccale, difficulté digestive, ajustement de la production de salive, réduction des ulcères d’estomac, etc. Tout cela a été prouvé dans des études universitaires », affirme-t-il sans ambages.

« On ajoute même de l’huile d’olive dans les suppléments vitaminés! »

Il profite de l’occasion pour nous préciser que son entreprise produit également des huiles aromatisées, à l’orange, au basilic, etc.

Le passionné de l’olive ajoute que « Toutes les huiles de la meilleure qualité sont réalisées avec les noyaux des fruits. »

« Si nous n’utilisons pas le noyau pour une production donnée, nous les récupérons et nous en profitons pour semer de nouveaux oliviers. »

« L’huile qui est produite sans noyaux est une huile plus légère. »

Les résidus des deux processus sont utilisés dans la région pour nourrir les porcs, ce qui donne au jambon de ce coin de pays un goût de bois… sans doute en raison des noyaux!

« Notre masseria dispose de 6 000 arbres! »

Notre guide nous mentionne qu’ils vivent actuellement deux problèmes avec les oliviers : un provenant d’un ver, l’autre d’une mouche.

« Le ver s’attaque à l’arbre », nous confie-t-il. « On entoure alors le tronc de l’arbre avec du coton synthétique pour empêcher le ver de grimper jusqu’aux branches. »

« Quant à la mouche de l’olive, elle perce des trous dans les fruits. On installe alors dans l’oliveraie des bouteilles contenant un produit qui attire les mouches… et les tue! »

Chaque année, ils taillent 2 000 arbres. L’année de la taille, les arbres ne donnent aucun fruit. Ils sont dits au repos. On peut donc en conclure que les arbres produisent trois années sur quatre.

Nous descendons au sous-sol pour voir l’entrepôt de conservation. La température est maintenue entre 14 à 16 degrés Celsius. C’est froid. Ils ont des systèmes de refroidissement. Il n’y a aucune lumière directe qui pénètre dans cet endroit.

Ils utilisent des silos pour décanter l’huile, mais jamais ils ne la filtrent.

Nous sortons. Pendant que nous étions sous terre, il a plu, le sol est mouillé.

Dans la cour, il y a des trulli et de très vieux oliviers immenses.

Photo ci-dessus : Un des immenses oliviers.

Nous entrons dans une petite pièce où, autour d’une table dressée pour une dégustation, le responsable nous explique comment déguster une huile d’olive.

Photo ci-dessus : « Voici comment on déguste l’huile d’olive », démontre notre hôte.

Nous pouvons déguster quelques types d’huile. Notre dégustation est accompagnée de pain et de tomates.

Photo ci-dessus : Une belle table a été dressée à notre intention.

Plusieurs membres du groupe achètent des bouteilles d’huile, dont nous. Espérons que nous la ramènerons intacte au pays!

Photo ci-dessus : La marque de commerce de la Masseria Il frantolio di D’Amico Pietro est Trisole, un nom qui signifie trois soleils!

Nous quittons à 17 h 45 et reprenons la route en suivant la mer Adriatique vers le sud en direction de Lecce, où nous emménageons nos pénates pour trois nuits.

Peu après notre départ, il fait déjà nuit! Le temps est à l’orage, le ciel opaque est pourfendu par les éclairs avec la régularité d’un métronome.

Nous arrivons à Lecce un peu passé 19 heures. Il pleut légèrement.

Avant d’accéder au centre-ville historique, nous y allons d’un court arrêt pour permettre à Jean-Marc et à notre chauffeur de payer les droits d’entrée dans la vieille ville de Lecce, comme cela est de mise dans plusieurs grandes villes touristiques d’Italie.

Jean-Marc nous précise que l’hôtel est situé dans un ancien château. Nous y serons pour nos trois dernières nuits dans les Pouilles!

Nous descendons du car et marchons durant quelques minutes pour nous rendre à notre hôtel, le « Risorgimento Resort », un endroit qui affiche cinq étoiles.

L’hôtel est situé tout près des arènes romaines.

Jean-Marc nous informe que le souper sera servi à 20 heures. Il procède à la distribution des clefs de chambres. Notre chambre est immense. Elle est dotée d'un lit géant, d'une grande salle de bain avec douche, d'un coin garde-robe avec des tiroirs, d'un accès Internet dans la chambre, etc.

Photo ci-dessus : Notre chambre au Risorgimento Resort de Lecce.

Nous n’avons que 20 minutes pour nous rafraîchir et rejoindre le groupe pour le souper.

À 19 h 55, nous sortons de l’hôtel, pour quelques pas seulement, et nous entrons dans une salle édifiée au XVe siècle, là où prend place le restaurant de l’hôtel. C’est de toute beauté.

Le souper est succulent. Nous avons droit à un assortiment de petits pains, une entrée de spécialité régionale, une sorte de boule de fromage frit, une entrée de pâte de type oreillettes aux fruits de mer, un plat principal de poisson accompagné de ratatouille et un gâteau aux noisettes et marmelade pour dessert. Le tout arrosé d’un excellent vin blanc.

À suivre
Demain matin, Otrante, sa cathédrale et sa magnifique plage!

Photo ci-dessus : À la grandeur de l'église, le sol de la cathédrale d'Otrante est recouvert d'une mosaïque datant du XIIe siècle!

Bibliographie
Atlas en fiches (Italie, Régions du Sud, Mezzogiorno et les Apennins), Éditions Atlas, 2008;

Encyclopédie libre Wikipédia, Italie, Pouilles, Basilicate, Bari, Trani, Castel del Monte, Bitonto, Altamura, Matera, Alberobelle, Castellana Grotte, Tarente et de nombreuses autres pages;

Guide Voir, Italie, Éditions Libre Expression, 2007, 720 pages;

Lonely planet, Italie, Lonely Planet Publication, 2010, 836 pages;

Patrimoine mondial de l’UNESCO, Éditions UNESCO, 2009, 832 pages ;

Les Pouilles, civilisation, art et histoire,, Edizioni Kina Italia, 96 pages.